En época de frío, que mejor que trabajar (y desgustar) diferentes opciones con chocolate!
Si bien la manipulación del chocolate tiene sus secretos para que tus trabajos te salgan súper lindos, nada es tan complejo como finalmente parece.
Y el primer paso antes de poner manos a la obra es el "Templado del Chocolate". Si bien en nuestras sucursales podrás encontrar chocolates a los que no es necesario realizarles este proceso, a continuación compartimos el paso a paso del templado para aquellas más osadas que quieran incursionar (o perfeccionarse) en este "riquísimo arte".
Si bien la manipulación del chocolate tiene sus secretos para que tus trabajos te salgan súper lindos, nada es tan complejo como finalmente parece.
Y el primer paso antes de poner manos a la obra es el "Templado del Chocolate". Si bien en nuestras sucursales podrás encontrar chocolates a los que no es necesario realizarles este proceso, a continuación compartimos el paso a paso del templado para aquellas más osadas que quieran incursionar (o perfeccionarse) en este "riquísimo arte".
PORQUE ES NECESARIO TEMPLAR EL CHOCOLATE
¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos nuestras recetas con chocolate fundido, y este, una vez frío, nos queda opaco, manchado o poco firme?
Para evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos entonces que templarlo. Este templado o temperado es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del mismo. Poco a poco se va enfriando para que se vayan formando nuevas redes de cristales de grasa, y por último subimos nuevamente su temperatura para fundir los cristales inestables de las nuevas redes, dejándolo cristalizar por completo.
El proceso nos da como resultado una red establede grasa y por ende un chocolate crujiente y brillante.
PROCEDIMIENTO
Para evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos entonces que templarlo. Este templado o temperado es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del mismo. Poco a poco se va enfriando para que se vayan formando nuevas redes de cristales de grasa, y por último subimos nuevamente su temperatura para fundir los cristales inestables de las nuevas redes, dejándolo cristalizar por completo.
El proceso nos da como resultado una red establede grasa y por ende un chocolate crujiente y brillante.
PROCEDIMIENTO
- Trozar el chocolate y colocarlo en un bowl de acero inoxidable y llevarlo a baño María. El agua debe hervir, luego retirar del fuego y tener cuidado que el bowl no toque el agua.
- Revolver hasta que el chocolate se disuelva totalmente, agregar para el templado, chocolate picado rallado. En caso que queden grumos, llevar nuevamente el recipiente a baño de María durante unos segundos. A medida que se agrega el chocolate picado,revolver con cuchara de madera.
- Revolver el chocolate continuamente hasta bajar la temperatura a 27 o 29° C y lograr así la perfecta unión de los cristales que lo integran. En este momento el chocolate estará listo para utilizar.
PROBLEMAS FRECUENTES Y COMO RESOLVERLOS
- Si la cobertura no se disuelve a la temperaturaadecuada suelen presentarse varios defectos en el trabajo final, siendo éstoslos más frecuentes:
- No se puede despegar la pieza del molde: Sucedeporque se vertió la cobertura a una temperatura mayor a la del templado (27 a29°C). Debido a la falta de práctica se tiende a creer que la cobertura está apunto porque se siente tibia y debería estar aún más fría. De ser así, enfriarun poco más la cobertura o verificar con termómetro de repostería.
- La cobertura no endurece: Se debe a que lacobertura se utilizó a temperatura demasiado alta, por lo que presentarácontinuamente un aspecto líquido.
- Otros defectos, debidos a erroresen el proceso del templado son:
- Quedan capas de diferentes tonos o veteadas: esto sucede por no haber mezcladobien durante el templado, aunque la temperatura haya sido la correcta.
- Puntos blancos: éstos aparecen sobre la superficiecuando se utiliza la cobertura a una temperatura algo superior a la deltemplado. Se forman debido a la emulsión de la manteca de cacao, que se separadel resto de los componentes.
- Poco brillo: Se debe a que el baño se ha efectuadoa una temperatura inferior a la del templado.
DATOS IMPORTANTES
- La observación más importante es no calentar la coberturaa más de 50°C ni a fuego directo.
- Evitar que penetre la humedad (agua o vapor deagua) al realizar el baño de María. Para que esto no ocurra el recipiente quecontiene la cobertura debe ser más grande que el que contiene el agua, de estemodo el vapor quedará aprisionado en el recipiente inferior. También existe unrecipiente especial para el templado, que consiste en dos ollitas que encajanperfectamente una en la otra, evitando así que el vapor escape y afecte a lacobertura.
- Trabajar siempre en lugares en los que latemperatura ambiente no sea mayor de 25°C o menor a los 20°C y que tengan unahumedad relativa de 40-50%. Si se realiza el baño en lugares con unatemperatura mayor a los 28°C, se corre el riesgo de que el calor destemple lacobertura.
Fuente:
www.directoalpaladar.com
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